Гид по кофе: что мы пьем в кофейнях

Привет, мой любитель ароматного бодрящего напитка. Предлагаю тебе сегодня немного окунуться в мир кофе не с точки зрения капперов (дегустаторов кофе), профессиональных бариста, обжарщиков. А нас с тобой – обычных людей, которые разделяют кофе по принципу “вкусно/не вкусно”. Какой сорт лучше, почему вон в той кофейне вкуснее, что такое настоящий американо и где та тонкая грань между капучино и латте? Скучно не будет😉

Виды кофейного дерева и зачем о них знать обычному потребителю

1-Гід-по-каві

“Продай мне ручку”. Я думаю тебе хорошо знакома эта история из контактного маркетинга. Так вот я сама один раз попала на продавца кофейного зерна, который мне пытался “продать ручку”. После вопроса “Какой кофе с не сильно ярко выраженной кислинкой посоветуете?” я услышала рассказ длиною в жизнь о сотнях видов кофейных деревьев, гибридах, мутантах, высоте их произрастания, терпеновом профиле… И в итоге купила 100% робусту. Как я и хотела – никакой кислинки. Но! Запредельно резкий, горький вкус и после второй порции эспрессо за день мое сердечко забилось чаще.

Instagram_02ru_Blog

Этот случай и заставил меня немного углубиться в тему, чтобы больше не сделать такую ошибку из-за некомпетентного в вопросе, но любящего почитать википедию продавца.

Итак, рассказываю максимально коротко, понятно и по пунктам:

  1. В природе существует более сотни видов кофейных деревьев. Только вот для производства кофе используется лишь несколько из них. Остальные виды кофейных деревьев не имеют коммерческой значимости и интересны лишь для научных исследований или местного потребления.2-Гід-по-каві
  2. Сколько всего сортов кофе? Тысячи. Но популярных, которые занимают основную часть рынка, всего 20-30 (в зависимости от региона). Популярными становятся только те, которые соответствуют вкусам рынка, имеют стабильное качество и могут выращиваться в больших объемах. Из-за этого тысячи менее известных сортов остаются нишевыми. Если ты слышишь выражение “Крафтовый кофе”, то важно понимать, что это может быть, к примеру, особая обжарка по спецзаказу или просто очень посредственный, дешевый сорт за сумасшедший прайс. В общем, с крафтовым кофе поаккуратней.

А теперь, собственно, переходим к основным видам деревьев, которые культивируются для получения кофейных зерен.

Coffea arabica (арабика)

3-Гід-по-каві

Самый популярный вид, на его долю приходится свыше 60% мирового производства кофе. Кофе из чистой арабики имеет очень насыщенный аромат, а во вкусе присутствует выраженная кислинка. Среднестатистическое содержание кофеина находится на уровне 0,8-1,4%.

Coffea canephora (робуста)

4-Гід-по-каві

Обладает крепким вкусом с выраженной горечью и высоким содержанием кофеина – около 1,7-2,5%. Аромат значительно менее яркий, чем у арабики. Этот вид второй по объему производства, занимающий свыше 30% рынка.

Coffea liberica (либерика)

5-Гід-по-каві

Очень мощный аромат, но крайне слабые вкусовые характеристики. Иногда используется в блендах, чтобы усилить ароматическую составляющую. Содержание кофеина около 0,8-1,2%.

Coffea excelsa (эксцельса)

6-Гід-по-каві

Это подвид либерики с идентичной концентрацией кофеина, да и в целом мало чем отличающийся по вкусовым качествам. Однако эксцельса просто поражает своей устойчивостью к болезням и по этой причине используется в создании новых сортов кофе (для гибридизации).

Coffea stenophylla (стенофила)

7-Гід-по-каві

По своим вкусовым качествам может с легкостью превзойти арабику, а такое же содержание кофеина на уровне 1,2% делает из стенофилы идеального претендента для культивации. Но на деле все не так. Дерево coffea stenophylla крайне невыгодно в выращивании. Этот сорт значительно уступает арабике и робусте из-за их более высоких урожаев и экономической целесообразности данных видов.

Интересно по теме: Как кофе влияет на кожу

Что мы имеем в сухом остатке? Около 99% рынка – это арабика и робуста, где coffea arabica популярнее в два раза. Оставшийся 1% можно в принципе не рассматривать, как рыночный продукт. Таким образом, отправляясь за кофе в зернах, перед тобой открываются несколько десятков популярных сортов арабики, робусты или их бленда (смесь арабики и робусты). То же самое происходит и в кофейнях. Американо, флэт-уайт, капучино, да что угодно – это в 99,9% случаев чистая арабика или бленд с робустой.

Когда я купила 100% робусту, то получила просто взрыв горечи и высокую концентрацию кофеина. Пить такой кофе в виде моносорта, конечно же, можно и я уверена есть люди, которые предпочитают именно такой кофе. Но поверь, это скорее исключение из правил. Если хочется покрепче и с меньшей кислотностью, то присмотрись к блендам арабика/робуста в соотношении 80/20 или 60/40 для своей домашней кофемашины.

Самые популярные кофейные напитки и их состав

8-Гід-по-каві

Сказать, что их много – ничего не сказать. Возьмем тот же чистый кофе:

  • эспрессо – объем 30 мл, время экстракции (пропускание горячей воды под высоким давлением через молотый кофе) 20-30 секунд;
  • доппио – двойной эспрессо;
  • триппло – тройной эспрессо;9-Гід-по-каві
  • ристретто – на то же количество кофе, что и при приготовлении эспрессо используется меньшее количество воды. Объем порции ристретто 15-20 мл;
  • лунго – на то же количество кофе, что и при приготовлении эспрессо используется большее количество воды. Объем порции лунго – 50-60 мл;
  • американо – самый спорный напиток. Почему? По сути он является просто эспрессо, которое разводят водой. Только вот пропорции этой воды могут существенно разниться от кофейни к кофейне. Как итог, порция американо может быть 120-150 мл, 200 мл, 220 мл и даже встречаются версии 470 мл. Но на американо мы детально остановимся немного позже, так как этот кофейный напиток идеальный пример для понимания определенных вещей о вкусе кофе.

10-Гід-по-каві

А как насчет чашечки бичерина с горячим белым и черным шоколадом, эспрессо и взбитыми сливками. Или, может, марочино? Где рецептура та же, но просто используется только черный шоколад, а сливки заменяются молоком? Нет, пожалуй, сегодня посмакуем фредо – ликер, эспрессо, лед. В общем, если мы окунемся в мир кофейных напитков с использованием молока, сиропов, алкоголя, фруктов, то, честно говоря, можно устать перечислять. Поэтому предлагаю поговорить о бессмертной классике, которая держит первые места по продажам уже долгие годы. С эспрессо все понятно – это основа большинства кофейных напитков и самый востребованный самостоятельный продукт. А вот с этими четырьмя видами все не так однозначно.

Интересно по теме: 5 холодных напитков на основе кофе

Американо

11-Гід-по-каві

На самом деле этот напиток готовят двумя способами:

  1. Как я уже говорила, порцию эспрессо разводят водой (bypass). По мнению многих опытных бариста самый вкусный американо – это на 1 часть эспрессо 2 части воды. Но как показывает практика, рецептура данного напитка максимально многообразная.
  2. Американо полным проливом – через кофейную таблетку пропускают больше воды, тем самым получая нужный объем напитка.

12-Гід-по-каві

И здесь начинается самое интересное. Есть кофейни, в которых считается правильным именно второй способ приготовления американо. И у них, конечно же, своя аудитория, которая зайдя в кофейню, где готовят американо по первому способу, скажет, что кофе невкусный. Этот же принцип работает и наоборот. Рассматривая все плюсы и минусы обоих способов, можно выделить следующие моменты:

  • приготовление американо полным проливом. В данном случае происходит слишком большая переэкстракция. Из-за большого количества кипятка, проходящего через таблетку, в чашку попадают вещества, которые при приготовлении эспрессо, наоборот, отсекаются. Проще говоря, в чашке американо с полным проливом из кофейной таблетки выжимается все что нужно и не очень. Естественно это влияет на вкус, аромат, тело кофе. И кому-то такие изменения нравятся, а кому-то нет. Вкусовщина в чистом виде;
  • приготовление американо байпас (разведение эспрессо водой). Здесь мы получаем изначально правильно приготовленный, насыщенный, ароматный эспрессо и все эти характеристики просто уменьшаем в равных пропорциях (добавляя определенное количество воды). С точки зрения “правильного” вкуса американо этот метод является куда более предпочтительным. Однако мы с тобой снова упираемся во вкусовые рецепторы и индивидуальную вкусовщину.

13-Гід-по-каві

Если ты зашла в незнакомую кофейню и тебе подали американо, по твоему мнению, невкусное, это не значит, что здесь используются дешевые кофейные зерна или бариста сделал не такой помол кофе, пробило таблетку и еще масса факторов. Скорее всего, просто здешняя рецептура приготовления американо отличается от той, которая привычная и нравящиеся тебе.

Интересно по теме: Лучшие гурманские парфюмы с нотами ванили, какао и кофе

Молочные кофейные напитки

14-Гід-по-каві

“Здесь готовят латте 210 мл, а в нашей кофейне 350 мл. И в нашей оно гораздо вкуснее”. Когда речь заходит о кофе с молоком, то объем порции не имеет никакого значения. Важно исключительно соотношение кофе и молока. И вот когда эти пропорции начинают нарушаться (отличаться от рецептуры применяемой в большинстве кофеен), мы с тобой и сталкиваемся с “это не то, что я заказывала”.

Здесь снова начинаются целые баталии: что аутентично, а что нет. Тот же классический латте может готовиться 1:3 (эспрессо/молоко), а может 1:6. Голосует потребитель, а его голос разделяется примерно 50/50. Давай я тебе приведу пример рецептуры кофейных напитков с молоком, который я увидела в одной хорошей европейской кофейне.

15-Гід-по-каві

  1. Латте. Одна часть эспрессо и 6 частей молока – 1:6.
  2. Капучино. Соотношение эспрессо/молоко – 1:4.
  3. Флэт-уайт. Пропорция 1:3.
  4. Макиато. Эспрессо/молоко – 1:2.

И вот теперь давай на этом примере и объеме разных порций кофейных напитков разберем, почему в одной кофейне тебе капучино может нравиться больше, чем в другой. Представим, что ты привыкла пить порцию капучино объемом 150 мл. Оно тебе нравится по вкусу и соотношению кофейных, молочных оттенков. И вот, зайдя в другую кофейню, ты получаешь порцию капучино 200 мл. Если мы посмотрим на вышеуказанные пропорции, то увидим, что это капучино уже больше относится к латте, так как 1 порция эспрессо (30 мл) и 5 порций молока – это 180 мл, а 6 порций молока – 210 мл. Ты получила что-то среднее в виде 200 мл. Будет ощущаться более насыщенный молочный вкус, что естественно будет для тебя непривычным. Однако в этом заведении именно такая рецептура приготовления капучино. 

16-Гід-по-каві

При этом латте у них может быть в пропорции 1:3 и, купив его ты скажешь, – “это же флэт-уайт, а я заказывала латте!” На что тебе ответят: “Нет, это настоящий латте приготовленный по правильной рецептуре”. Даже макиато нередко готовится 1:0,5 (одна порция эспрессо 30 мл и 15 мл молока). И какой макиато аутентичный? 1:2 или 1:0,5? Каждый бариста будет горой стоять именно за свой кофейный напиток, а ты голосуешь гривной, опираясь на свои вкусовые ощущения.

Интересно по теме: Кофеин в косметике: свойства и влияние на кожу + подборка средств

Как правильно готовить латте, капучино и другие напитки – добавлять кофе в молоко или молоко в кофе?

17-Гід-по-каві

Ну, и напоследок давай-ка поставим точку в этом сумасшествии постоянных споров “Классический латте – в молоко вливается эспрессо и никак иначе!”. И такие моменты касаются практически всех молочных кофейных напитков. На самом деле разница заключается лишь в визуальном плане. К примеру, когда при приготовлении латте вливается эспрессо в молоко, то появляется возможность просто нарисовать рисунок на поверхности и красиво подать кофе. Если сначала влить эспрессо, а после молоко, то внешний вид такого напитка будет больше напоминать то же капучино, но по вкусу – это будет 100% латте. Говоря исключительно о вкусовых характеристиках, нет абсолютно никакой разницы, что вливать первое – молоко или кофе.

А какой твой любимый кофейный напиток и какие пропорции в “молочном” кофе для тебя идеальны? Обязательно поделись с нами в комментариях и ставь лайк, если понравилась статья.

Читай также:

17 сентября / 2024 Здоровье

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  1. Оксана

    Дуже цікава інформація. Дякую за корисний пост. Дякую за Вашу працю.

  2. Ліна Петрончук

    Я не визнаю кавові напої з молоком, для мене то прям бе… Молоко повністю смак перебиває. Але більше 3-4 чашок міцної кави мені теж не хочеться, тому відкрила для себе такий напій як оранж кава. Це варіація гарячого напою типу капучино, але замість молока викоритсовується взбитий апельсиновий сік. Подружки кажуть, що то трошки збочений вибір, але мені пря подобається-подобається. Але не у всіх кав’ярнях таке готують, тож доводиться брати Бамбл або Джміль (де як назвуть), це холоний варіант оранж кави, якщо попросити без сиропу зробити.

    • Наталія

      Теж дуже люблю каву-оранж ) От прям дуже-дуже )) В кав’ярнях беру або її, або еспресо мак’ято, або допіо — без молока ) Лате, капучино — буває, але дуже-дуже рідко. Зараз перейшла на арабіку від однієї ростерії, у них дуже цікаві смаки, молоко їх справді забиває.