How to: как варить яйца, чтобы желток был твердым, жидким и полужидким

Важные моменты, влияющие на продолжительность варки яиц

Давай-ка быстренько пробежимся по самым распространенным вопросам.

Влияет ли на время варки категория яйца?

Да, влияет. И, кстати, здесь есть один очень важный нюанс. В большинстве кулинарных таблиц с временем варки яиц, гуляющих по интернету, подразумеваются яйца категории M (около 53–63 г). Соответственно, L и XL нужно держать приблизительно на 30–60 секунд дольше, S – на 30 секунд меньше. Однако если тебе, например, нужно просто сварить яйцо на завтрак плюс-минус с жидким или около того желтком, то эти все нюансы можно смело пропускать мимо.

Правильно ли варить яйца в бурлящей воде?

Нет! Бурление это не только резкие удары о стенки кастрюли, потрескавшаяся скорлупа и т.д. При таком методе варки те самые “шпаргалки” в виде таблиц не работают, так как они подразумевают слабое кипение воды, чтобы она лишь чуть подрагивала. Ну это, опять-таки, актуально лишь при желании получить идеально точную ту или иную консистенцию яйца.

Почему на яйце лопается скорлупа при варке?

Основные причины три: резкий перепад температуры (холодное яйцо в кипяток), микротрещины, уже имевшиеся на скорлупе и слишком активное кипение.

Интересно по теме: 8 оригинальных блюд из яиц

Зачем солить воду при варке яйца?

Это делается для страховки на случай того, если скорлупа лопнет в момент, когда белок еще слабо схватился. При наличии соли в воде белок схватится быстрее, и не вытечет за пределы скорлупы. Это никак не влияет на вкус, но спасает внешний вид яйца в случае форс-мажора.

Зачем добавляют уксус при варке яйца пашот?

Все просто. При добавлении уксуса белок сворачивается быстрее и не расползается. Можно ли сварить яйцо пашот без уксуса? Запросто. Просто яйцо получится не такое симпатичное, а приплюснутое. И еще один момент – абсолютно не обязательно делать всякие водовороты в центре кастрюли при варке пашота. Без всех этих “танцев с бубном” все прекрасно варится.

Интересно по теме: Вечер китайской кухни: апельсиновая курица, баоцзы и кокосовый пудинг

Как варить яйцо методом “сразу в кипяток”?

Медленно опусти яйцо комнатной температуры в кипящую воду – вот и весь секрет, который позволяет избежать треснувшей скорлупы. Одни твердят, что это единственно правильный метод варки, так как он позволяет более точно контролировать степень приготовления яйца. А другие просто закидывают яйца в холодную воду, доводят до кипения, варят и получают тот же результат. Оба варианта полностью рабочие и здесь нет никакого “правильно, не правильно”. 

Объем воды в кастрюле (если варишь яйца не сразу в кипятке), категория яиц, температурный режим, температура самого яйца – все это, конечно же, влияет на время варки. Вот и получается, что соседка варит вкрутую 12 минут, а ты 10 минут – у обеих яйца👍, но спор чья “технология” правильней не утихает😁

Вот, держи классическую таблицу с временем и степенью готовности вареных яиц. Небольшая разбежность во времени – это та самая погрешность на вес яйца и его изначальную температуру.

Степень готовности	Время после закипания (холодная вода)	Время после погружения (кипяток)
Всмятку	4-5 минут	5-5,5 минут
В мешочек	5.5-6.5 минут	7-7,5 минут
Полукрутое	8-9 минут	8-9 минут
Крутое	10-11 минут	10-11 минут

На 100% рабочий метод, как сварить яйцо вкрутую, с жидким и кремовым желтком

Варить сразу в кипятке для меня лично как-то неудобно из-за момента, что нужно доставать яйца из холодильника и ждать пока они нагреются. Поэтому всегда начинаю варить в холодной воде, но с парочкой нюансов:

1. Огонь на максимум, воды минимум. Чем больше объем кастрюли, ковша ты возьмешь, тем дольше будет нагреваться вода. А пока она нагревается, яйца, естественно, потихоньку готовятся. Поэтому наливай воды так, чтобы ее как раз хватало на количество яиц. Огонь на максимум – чтобы вода как можно быстрее закипела.
2. Как только началось кипение, включай таймер и огонь ниже среднего. Никакого активного бурления не нужно.

Яйцо всмятку

Варим 4.5 минуты и сразу перекладываем в холодную воду. Здесь не будет никакого сырого белка, исключительно жиденький желток😋 Если хочешь получить полужидкую текстуру желтка, которая идеально подойдет для многих салатиков или того же рамена, то вари яйцо 5.5-6 минут.

Яйцо с кремовым желтком

Уже плотный желток, но еще не разваливается на крошку от малейшего прикосновения. Очень неплохой вариант для многих блюд, салатов, а также на случай, если ты не любишь жидкий желток, но и полностью сваренный не особо нравится. Это – золотая середина. Вари 8-8.5 минут и далее в холодную воду.

Крутое яйцо

Полностью сваренный красивый желток с отличной текстурой. Без намека на “синюшность” и запаха переваренных яиц. Приготовление займет 10.5-11 минут и, конечно же, обязательно из кипятка в холодную воду.

А у тебя часто случаются “яичные баталии”, когда в вареном яйце то белок внутри не сварился, то желток тугой, как мячик для тенниса?🤬 И обязательно поделись с нами в комментариях, в какой ты команде – жидкожелточников😎 или сухожелточников🙃?