«Опасная» еда: вся правда о стейках с «кровью» и холодных закусках из сырого мяса

«Вам стейк с кровью или без?» – Простите, что?

Начнём с базы – никакой крови в стейке нет. Та самая красноватая жидкость, которую многие принимают за кровь, – это в основном вода и миоглобин, белок мышечной ткани. Именно миоглобин отвечает за красный цвет мяса и он не циркулирует в крови, а находится в мышцах. То есть стейк не «кровит», а выделяет мясной сок с миоглобином. И здесь стоит уточнить пару моментов:

1. У миоглобина есть пигмент, связанный с железом, и именно он окрашивает мясо в красные и розовые оттенки. Цвет меняется в зависимости от контакта с кислородом, температуры и степени денатурации белков при нагревании.
2. Красный, розовый внутри стейк не равно сырой, а коричневый – не означает «абсолютно безопасный».

Почему же тогда миф о крови в стейках такой живучий? А потому, что, во-первых, визуально всё выглядит крайне убедительно. Жидкость красная, мясо красное, мозг складывает 2 + 2 = кровь. Если не углубляться в вопрос (что и не делают многие), то всё сходится. А, во-вторых, словосочетание «стейк с кровью» десятилетиями закреплялось в бытовой речи, ресторанном жаргоне и даже красовалось в различных меню. Не так уж давно услышать от официанта вопрос «Вам стейк с кровью или без?» было обыденностью. Хорошо, что всё же 99% общепитов пришли к единственному верному вопросу к клиенту: «какая степень прожарки?»

Интересно по теме: Гниёт или переваривается? Правда о мясе в желудке, кишечнике

Кишечные инфекции и паразиты в «сыром» стейке: мифы и реальность

У цельного, неповреждённого куска говядины потенциально опасные бактерии размножаются на поверхности, а не внутри мышцы. Именно поэтому допускается подача в недоготовленном виде, если это именно цельный, неповреждённый кусок и его поверхность обработана (в данном случае термически). Если же стейк был механически тендеризирован (промышленное размягчение мышечных и соединительных волокон), проколот, отбивался, то бактерии могут оказаться внутри. Отсюда и выплывает логика степеней прожарки. Снаружи мясо обжаривают, а внутри оно может оставаться розовым. 

Теперь про паразитов, потому что это главный козырь в разговорах о «сыром мясе». Скажу сразу, что никаких нулевых рисков здесь быть не может априори, ведь мы говорим о еде, а значит всегда присутствует шанс столкнуться с нежелательными последствиями. Однако давай опираться не на мнение соседки тёти Томы и различных кулинарных «гуру», а на реальные научные, медицинские источники. Все эти паразитные истории связаны не с хорошим цельным говяжьим стейком, а с сырой или недоготовленной свининой, а также дичью. Особенно когда речь идёт о рынках и «это же своё – домашнее».

Интересно по теме: Что такое ферментированные продукты и в чем их польза

Полностью прожаренный стейк – это собственноручно испорченный мясной деликатес

И вот мы добрались до степеней прожарки говяжьего стейка:

• blue/blue rare – 43-49 °C;
• rare – 49-54 °C;
• medium rare –54–57 °C;
• medium – 57-63 °C;
• medium well – 63-68 °C;
• well done – 68 °C и выше.

Чем выше степень прожарки, тем сильнее мышечные волокна уплотняются и тем больше мясо теряет влаги. Поэтому стейк постепенно становится менее сочным и более плотным, сухим. Прожарка blue и rare – вкусно, но не для всех. Medium rare и medium – золотая середина по текстуре, сочности, вкусу. А вот если ты купила недешёвый стейк и собираешься его готовить до medium well или вообще well done, то возникает вопрос, а зачем ты тратила столько денег? Для такой степени прожарки можешь взять практически любой кусок говядины, который будет стоить существенно дешевле и получить тот же результат. 

Правда ли, что премиальное мясо для стейков на 100% безопасное

«Если мясо хорошее, качественное, фермерское, премиальное, органическое, от счастливого бычка или коровки, выращенных на зелёных лугах под джаз, значит оно безопасно». Увы, бактериям абсолютно плевать на маркетинг. Качество, происхождение и репутация поставщика, безусловно, важны, но они не имеют способности делать сырое мясо стерильным от паразитов в 10/10 случаев. Меры на этапах производства и приготовления могут снижать, но не устранять полностью риск инфекций от сырых или слабо прожаренных, недостаточно отваренных мясных блюд.

Интересно по теме: Супомания: так ли полезно «жидкое»

Карпаччо и тартар: вкуснятина или высокий риск пищевого отравления?

Итак, мы выяснили, что бактерии находятся снаружи и при обжарке стейка мы, как бы проводим дезинфекцию. Но как же быть с холодными закусками из сырого мяса? Тот же тартар – это очень чистый мясной вкус, нежная текстура, яркость приправ и желание съесть ещё. Данное блюдо, как и карпаччо, готовится методом нарезки цельного куска мяса, а значит вся патогенная микрофлора снаружи разносится по всему продукту. И с этим не поспоришь. Стоит ли бояться? Нет. Просто не стоит относиться к таким блюдам при приготовлении, как к котлетам – раз, два и готово. 

Карпаччо и тартар готовят и едят дома без повальных болезней, подают во многих общепитах и никто там на масштабные случаи отравления не жалуется. Важно понять один момент. Здесь риск пищевого отравления вероятностный, а не гарантированный. Можно провести простую аналогию. Это как ехать без ремня безопасности и не попасть в аварию. Такой опыт вождения не доказывает, что ремень бесполезен. Он доказывает только то, что в этот раз плохой сценарий не случился.

В каких случаях риск столкнуться с проблемами со здоровьем после потребления холодных блюд из сырого мяса существенно возрастает? Помимо того, что не нужно использовать первое попавшееся сырьё из рынка и из своего домашнего скота (я не кормила комбикормом – это не контроль качества), есть два серьёзных триггера:

1. Нарушена холодовая цепь. Это когда мясо на каком-то этапе слишком долго находится вне нужной температуры (при хранении, перевозке, разделке, ожидании на кухне, доставке и т.д.). Проще говоря, продукт должен был всё время оставаться хорошо охлаждённым, а он успел полежать в тепле. Чем дольше мясо находится не в холодильнике, тем комфортнее себя чувствуют бактерии.
2. Кросс-контаминация (перекрёстное загрязнение). Когда бактерии с сырого мяса попадают на другие продукты, поверхности или инструменты. Ножом порезали сырое мясо, а потом этим же ножом – зелень, на одной доске лежало сырое мясо, а потом на неё положили готовую еду, потрогала сырой фарш, а потом без мытья рук собрала тартар – классика.
   

Но как же быть с теми самыми бактериями непосредственно на продукте, которые при нарезке попадают в блюдо? Нормальные заведения работают с очень свежим сырьём, строгим хранением, быстрой подачей, чистыми ножами/досками/руками и качественным поставщиком. Последний пункт здесь очень важен, так как он сводит риск наличия паразитов в мясе к минимуму. Однако бывают разные форс-мажоры на фермах и специально для таких сценариев предусмотрен дополнительный этап производства – шоковая заморозка. После неё ни о каких паразитах речи не идёт. К слову, это же относится и к стейкам. Ну, и плюс не забываем о вакуумации продукции, которая тоже вносит свою долю безопасности.

А далее всё зависит от соблюдения холодовой цепи и правил работы с продуктом, который будет употребляться в сыром виде (избегание перекрёстного загрязнения). Стейки, тартар, карпаччо – это просто еда и ровно как с другими видами пищи, конечно же, есть свои риски при нарушении базовых правил транспортировки, хранения и приготовления.

А ты любишь сочные стейки с прожаркой medium rare или medium и холодные закуски из сырого мяса? Обязательно поделись с нами в комментариях и не забудь жмакнуть лайк, если статья была для тебя полезной.