Все, що потрібно знати про глутамат натрію

Цікаво по темі: Суперфуди – найкраще джерело вітамінів і мінералів: міфи та реальність

Що таке цей глутамат натрію?

Глутамат натрію (він же мононатрієвий глутамат, MSG або Е621) – один з найвідоміших і найпоширеніших підсилювачів смаку в харчовій промисловості. Його завдання просте і геніальне: він не додає нового смаку як такого, але робить вже існуючий більш яскравим, насиченим і «об’ємним». Саме завдяки Е621 їжа здається більш апетитною, а ще його цінують за здатність стабілізувати смаковий профіль продуктів. Подібний ефект пов’язаний з так званим умамі — «п’ятим смаком» (так, в Азії його виділяють окремо, в компанію до кислого, гіркого, солодкого і солоного), який сприймається нами, як м’ясний, бульйонний, або просто дуже насичений і пікантний.

У яких продуктах зустрічається найпопулярніший підсилювач смаку? Взагалі глутамінова кислота, на основі якої створюється добавка Е621, в природному вигляді міститься в безлічі натуральних продуктів — вона є в томатах, сирі, грибах, м’ясі, сої і навіть в грудному молоці. Але і в харчовій промисловості цей чарівний «білий порошок» (саме в такому вигляді він і існує, як добавка) використовують дуже широко – його можна знайти у фастфуді, соусах, ковбасах і напівфабрикатах, снеках и консервах. А ще він дуже популярний в азійській кухні як спеція.

Цікаво по темі: Супоманія: чи так корисно «рідке»

Коли Е621 потрапляє в страву, він активує рецептори на язиці і підсилює сприйняття смакових відтінків, викликаючи асоціацію, подібну до тієї, яку ми відчуваємо, коли споживаємо високобілкову їжу (м’ясо, бульйон, сир тощо). В результаті навіть найпростіші страви починають відчуватися більш гармонійними та смачними. Завдяки цій «суперсилі» глутамат і отримав таку популярність: він дозволяє зробити смак яскравішим без особливих зусиль. З ним не потрібно змінювати рецептуру або технологію і, як наслідок, здорожувати кінцевий продукт тим чи іншим способом. Простіше кажучи, Е621 робить з «2D-страв» (тобто звичайних, не «посилених») красиве та об’ємне 3D. Краса.

Як і з чого роблять Е621

Почнемо з цікавого факту, який, можливо, багатьох здивує: глутамат натрію як добавка не є чимось, що видобувається в лабораторії, де технологи ходять у костюмах хімічного захисту, а на дверях висить значок радіоактивної небезпеки. Хоча справедливості заради варто зазначити, що на початку минулого століття в Японії його намагалися створювати синтетичним способом – гідролізом рослинних білків. Однак він не прижився, оскільки процес виявився досить складним і нерентабельним. Знайшовся варіант набагато простіший.

Сьогодні глутамат натрію отримують шляхом ферментації. Тобто, схожим на той, який застосовується при виробництві йогурту або соєвого соусу. У живильне середовище додають бактерії (найчастіше – Corynebacterium), які в процесі життєдіяльності виробляють глутамінову кислоту. В якості «харчування» для цих бактерій використовують рослинну сировину, багату вуглеводами – наприклад цукровий буряк чи тростну або звичайну кукурудзу. Після ферментації кислоту очищають і з’єднують з натрієм, отримуючи стабільну сіль – той самий глутамат натрію. Потім вона кристалізується, утворюючи білі гранули або порошок, зовні схожий на звичайну сіль або цукор, і вже в такому вигляді додається в продукти або продається, як така собі приправа.

Цікаво по темі: Штучні підсолоджувачі: користь і шкода

Ще один цікавий факт – глутамінова кислота синтезується з їжі і нашим організмом. Це важлива амінокислота, яка необхідна для метаболізму, а ще передачі нервових імпульсів, роботи мозку, серцево-судинної та нервової системи. Тож цей компонент дуже добре знайомий нашому тілу і не є чимось незрозумілим і чужим.

Шкода Е621: що кажуть дослідження

Як і будь-яка «е-шка», глутамат натрію потенційно викликає підозру у прихильників ЗСЖ. І за роки активного застосування добавка дійсно обросла різними міфами. Його звинувачують у впливі на нервову систему, травлення і зайву вагу, а ще є думка, що підсилювач є причиною появи і досить серйозних захворювань. Загалом, одні вважають його чи не головним «лиходієм» сучасної харчової культури, інші – абсолютно нешкідливою приправою. Наука займає позицію десь посередині: при звичайному вживанні MSG вважається безпечним, але в деяких ситуаціях може викликати певні реакції.

Наприклад, у великому науковому дослідженні Jiangsu Nutrition Study вчені 5 років (!) спостерігали за більш ніж 1200 дорослими учасниками. У підсумку вони виявили, що у людей, які споживали більше глутамату натрію, показники систолічного та діастолічного тиску були трохи вищими. Цікаво, що зв’язок виявився помітнішим у жінок та у людей, які приймають препарати від гіпертонії.

Також глутамат натрію звинувачують і в тому, що він нібито провокує набір ваги. Але в рамках цього ж дослідження, де аналізували харчування та вагу все тих же 1200 осіб, вчені не виявили зв’язку між споживанням MSG і підвищенням маси тіла після врахування загального раціону і способу життя. Простіше кажучи, зайві кілограми набагато сильніше залежать від калорійності харчування, ніж від конкретної добавки.

Цікаво по темі: Продукти з низьким глікемічним індексом

А чи викликає чарівний «білий порошок» звикання? Тут теж ні. На нього не можна «підсісти» просто тому, що добавка присутня у твоєму раціоні. Але! Ним можна захопитися просто тому, що їжа з Е621 здається смачнішою. Тобто, з огляду на те, що глутамат натрію робить їжу об’ємнішою і яскравішою, до неї рука так і тягнеться. Але це не має нічого спільного із залежністю в класичному її розумінні.

Якщо підсумувати, то головний висновок, до якого приходять багато вчених, звучить просто: для більшості людей глутамат натрію безпечний у тих кількостях, в яких він зазвичай використовується в продуктах. Недарма ж він офіційно дозволений у більшості країн – США, Європі, Азії та в Україні. А ось реакція організму (як, власне, і з будь-якою їжею) багато в чому залишається індивідуальною.

Яка добова норма Е621 для людини?

Суворої норми для глутамату натрію довгий час не існувало, але орієнтир все ж має місце. EFSA (воно ж Європейське агентство з безпеки харчових продуктів) встановило рекомендовану межу споживання глутамату натрію на добу на рівні до 30 мг на 1 кг маси тіла. Простіше кажучи, людині вагою близько 60 кг бажано не перевищувати приблизно 1,8 г речовини на день, а при вазі 70 кг – близько 2–2,1 г. Важливо враховувати, що сюди входить не тільки доданий MSG з продуктів і готових страв, але і глутамати, які природно присутні в їжі. Але на практиці більшість людей споживає помітно менше цієї кількості (якщо не снідати чіпсами, обідати пельменями і вечеряти локшиною швидкого приготування з соєвим соусом), тому при звичайному раціоні ризик перевищення норми залишається доволі низьким.

Цікаво по темі: Найкращий час для сніданку: міфи та факти

Замість висновків: їсти чи не їсти?

Звичайно, тут кожен вирішує для себе. Глутамат натрію немає сенсу демонізувати як щось небезпечне, але і занадто захоплюватися, як і будь-якою їжею, не варто. Пам’ятай, що підсилювач використовують в основному в переробленій і далеко не найкориснішій їжі, яка має низьку поживну цінність. Але нічого страшного не станеться, якщо ми «згрішимо» порцією чіпсів або бутербродом з ковбасою на сніданок, коли немає часу готувати щось суперздорове. Головне розуміти, що підсилювач смаку не має ні особливої користі, ні шкоди (в помірних кількостях, ясна річ), а просто робить продукти смачнішими.

А якщо дивитися на ситуацію ширше, то здорове харчування – це не одна конкретна добавка, а сукупність раціону в цілому. Баланс овочів, білків, цільних продуктів і помірність у напівфабрикатах та снеках відіграють набагато важливішу роль, ніж наявність або відсутність Е621 у твоїй тарілці.