«Небезпечна» їжа: вся правда про стейки «з кров’ю» та холодні закуски із сирого м’яса

«Вам стейк з кров’ю чи без?» – Вибачте, що?

Почнемо з основ – ніякої крові в стейку немає. Та сама червона/рожева рідина, яку багато хто приймає за кров, – це в основному вода та міоглобін, білок м’язової тканини. Саме міоглобін відповідає за червоний колір м’яса й він не циркулює в крові, а знаходиться в м’язах. Тобто стейк не «кровить», а виділяє м’ясний сік з міоглобіном. І тут варто уточнити кілька моментів:

1. У міоглобіну є пігмент, пов’язаний із залізом, і саме він забарвлює м’ясо в червоні та рожеві відтінки. Колір змінюється залежно від контакту з киснем, температури та ступеня денатурації білків під час нагрівання.
2. Червоний, рожевий стейк не обов’язково сирий, а коричневий – не означає «абсолютно безпечний».

Чому ж тоді міф про кров у стейках такий живучий? А тому, що, по-перше, візуально все виглядає вкрай переконливо. Рідина червона, м’ясо червоне, мозок складає 2 + 2 = кров. Якщо не заглиблюватися в питання, то все сходиться. А, по-друге, словосполучення «стейк з кров’ю» десятиліттями закріплювалося в повсякденній мові, ресторанному жаргоні та навіть красувалося в різних меню. Не так вже й давно почути від офіціанта питання «Вам стейк з кров’ю чи без?» було звичною справою. Добре, що все ж 99% закладів громадського харчування дійшли до єдиного правильного запитання до клієнта: «який ступінь просмаження?»

Цікаво на тему: Гниє чи перетравлюється? Правда про м’ясо в шлунку, кишківнику

Кишкові інфекції та паразити в «сирому» стейку: міфи та реальність

У цільному, неушкодженому шматку яловичини потенційно небезпечні бактерії розмножуються на поверхні, а не всередині м’яза. Саме тому допускається подача в недоготованому вигляді, якщо це саме цільний, неушкоджений шматок і його поверхня оброблена (у цьому випадку термічно). Якщо ж стейк був механічно тендеризований (промислове розм’якшення м’язових і сполучних волокон), проколотий, відбитий, то бактерії можуть опинитися всередині. Звідси й випливає логіка ступенів просмаження. Зовні м’ясо обсмажують, а всередині воно може залишатися рожевим.

Тепер про паразитів, бо це головний козир у розмовах про «сире м’ясо». Скажу відразу, що жодних нульових ризиків тут бути не може апріорі, адже ми говоримо про їжу, а отже, завжди є шанс зіткнутися з небажаними наслідками. Однак давай спиратися не на думку сусідки тітки Томи та різних кулінарних «гуру», а на реальні наукові, медичні джерела. Усі ці історії про паразитів пов’язані не з хорошим цільним яловичим стейком, а з сирою або недоготованою свининою, а також дичиною. Особливо коли мова йде про ринки та «це ж своє – домашнє».

Цікаво на тему: Що таке ферментовані продукти та в чому їх користь

Повністю просмажений стейк – це власноруч зіпсований м’ясний делікатес

І ось ми дійшли до ступенів просмаження яловичого стейка:

• blue/blue rare – 43-49 °C;
• rare – 49-54 °C;
• medium rare – 54-57 °C;
• medium – 57-63 °C;
• medium well – 63-68 °C;
• well done – 68 °C і вище.

Чим вищий ступінь просмаження, тим сильніше м’язові волокна ущільнюються і тим більше м’ясо втрачає вологи. Тому стейк поступово стає менш соковитим і більш щільним, сухим. Просмаження blue і rare – смачно, але не для всіх. Medium rare і medium – золота середина за текстурою, соковитістю, смаком. А ось якщо ти купила недешевий стейк і збираєшся його готувати до medium well або взагалі well done, то виникає питання, а навіщо ти витрачала стільки грошей? Для такого ступеня просмаження можеш взяти практично будь-який шматок яловичини і отримати той самий результат.

Чи правда, що преміальне м’ясо для стейків на 100% безпечне

«Якщо м’ясо хороше, якісне, фермерське, преміальне, органічне, від щасливого бичка або корови, вирощених в гірських районах під джаз, значить воно безпечне». На жаль, бактеріям абсолютно байдуже на маркетинг. Якість, походження та репутація постачальника, безумовно, важливі, але вони не здатні зробити сире м’ясо стерильним від паразитів у 10/10 випадків. Заходи на етапах виробництва та приготування можуть знижувати, але не усунути повністю ризик інфекцій від сирих або слабо просмажених, недостатньо відварених м’ясних страв.

Цікаво на тему: Супоманія: чи так корисно «рідке»

Карпаччо й тартар: смакота чи високий ризик харчового отруєння?

Отже, ми з’ясували, що бактерії знаходяться зовні й під час обсмажування стейка ми, так би мовити, проводимо дезінфекцію. Але як же бути з холодними закусками з сирого м’яса? Той самий тартар – це дуже чистий м’ясний смак, ніжна текстура, яскравість приправ і бажання з’їсти ще. Ця страва, як і карпаччо, готується шляхом нарізання цільного шматка м’яса, а значить, вся патогенна мікрофлора ззовні розповсюджується по всьому продукту. І з цим не посперечаєшся. Чи варто боятися? Ні. Просто не варто ставитися до таких страв під час приготування, як до котлет – раз, два і готово.

Карпаччо й тартар готують і їдять вдома без масових захворювань, подають у багатьох закладах громадського харчування і ніхто там на масштабні випадки отруєння не скаржиться. Важливо зрозуміти один момент. Тут ризик харчового отруєння ймовірнісний, а не гарантований. Можна провести просту аналогію. Це як їхати без ременя безпеки та не потрапити в аварію. Такий досвід водіння не доводить, що ремінь марний. Він доводить лише те, що цього разу поганий сценарій не стався.

У яких випадках ризик зіткнутися з проблемами зі здоров’ям після споживання холодних страв із сирого м’яса істотно зростає? Крім того, що не потрібно використовувати першу-ліпшу сировину з ринку та зі своєї домашньої худоби (я не годувала комбікормом — це не контроль якості), є два серйозні тригери:

1. Порушено холодовий ланцюг. Це коли м’ясо на якомусь етапі занадто довго перебуває поза необхідною температурою (під час зберігання, перевезення, оброблення, очікування на кухні, доставлення тощо). Простіше кажучи, продукт мав весь час залишатися добре охолодженим, а він встиг полежати в теплі. Чим довше м’ясо знаходиться не в холодильнику, тим комфортніше почуваються бактерії.
2. Крос-контамінація (перехресне забруднення). Коли бактерії з сирого м’яса потрапляють на інші продукти, поверхні або інструменти. Ножем порізали сире м’ясо, а потім цим же ножем – зелень, на одній дошці лежало сире м’ясо, а потім на неї поклали готову їжу, торкнулася сирого фаршу, а потім без миття рук зібрала тартар – класика.

Але як же бути з тими самими бактеріями безпосередньо на продукті, які під час нарізання потрапляють у страву? Нормальні заклади працюють із дуже свіжою сировиною, суворим зберіганням, швидкою подачею, чистими ножами/дошками/руками та якісним постачальником. Останній пункт тут дуже важливий, оскільки він зводить ризик наявності паразитів у м’ясі до мінімуму. Однак бувають різні форс-мажори на фермах, і спеціально для таких сценаріїв передбачений додатковий етап виробництва – шокове заморожування. Після нього про жодних паразитів не йдеться. До речі, це ж стосується і стейків. Ну, й плюс не забуваємо про вакуумування продукції, яке теж вносить свою частку безпеки.

А далі все залежить від дотримання холодового ланцюга та правил роботи з продуктом, який буде вживатися в сирому вигляді (уникнення перехресного забруднення). Стейки, тартар, карпаччо – це просто їжа й, так само як і з іншими видами їжі, звичайно ж, є свої ризики при порушенні базових правил транспортування, зберігання та приготування.

А ти любиш соковиті стейки з просмаженням medium rare або medium і холодні закуски з сирого м’яса? Обов’язково поділися з нами в коментарях і не забудь жмакнути вподобайку, якщо стаття була для тебе корисною.