Гід по каві: що ми п’ємо в кав’ярнях

Автор: Сашкевич Єва

• Види кавового дерева й навіщо про них знати пересічному споживачеві
• Найпопулярніші кавові напої та їхній склад
• Американо
• Молочні кавові напої
• Як правильно готувати лате, капучино та інші напої – додавати каву в молоко чи молоко в каву?

Привіт, мій любителю ароматного напою, що бадьорить. Пропоную тобі сьогодні трохи зануритися у світ кави не з погляду капперів (дегустаторів кави), професійних бариста, обсмажувальників. А нас із тобою – звичайних людей, які поділяють каву за принципом “смачно/не смачно”. Який сорт кращий, чому он у тій кав’ярні смачніше, що таке справжній американо та де та тонка межа між капучино і лате? Нудно не буде😉

Види кавового дерева й навіщо про них знати пересічному споживачеві

“Продай мені ручку”. Я думаю тобі добре знайома ця історія з контактного маркетингу. Так ось я сама один раз потрапила на продавця кавового зерна, який мені намагався “продати ручку”. Після запитання “Яку каву з не надто яскраво вираженою кислинкою порадите?” я почула розповідь завдовжки в життя про сотні видів кавових дерев, гібриди, мутанти, висоту їхнього зростання, терпеновий профіль… І в підсумку купила 100% робусту. Як я і хотіла – ніякої кислинки. Але вкрай різкий, гіркий смак і після другої порції еспресо за день моє серце забилося частіше.

Цей випадок і змусив мене трохи заглибитися в тему, щоб більше не зробити такої помилки через некомпетентного в питанні, але люблячого почитати вікіпедію продавця.

Отже, розповідаю максимально коротко, зрозуміло й по пунктах:

1. У природі існує більше сотні видів кавових дерев. Тільки ось для виробництва кави використовують лише кілька з них. Решта видів кавових дерев не мають комерційної значущості й цікаві лише для наукових досліджень або місцевого споживання.
2. Скільки всього сортів кави? Тисячі. Але популярних, які займають основну частину ринку, всього 20-30 (залежно від регіону). Популярними стають тільки ті, які відповідають смакам ринку, мають стабільну якість і можуть вирощуватися у великих обсягах. Через це тисячі менш відомих сортів залишаються нішевими. Якщо ти чуєш вираз “Крафтова кава”, то важливо розуміти, що це може бути, приміром, особливе обсмажування за спецзамовленням або просто дуже посередній, дешевий сорт за шалений прайс. Загалом, із крафтовою кавою обережніше.

А тепер, власне, переходимо до основних видів дерев, які культивуються для отримання кавових зерен.

Coffea arabica (арабіка)

Найпопулярніший вид, на його частку припадає понад 60% світового виробництва кави. Кава з чистої арабіки має дуже насичений аромат, а в смаку присутня виражена кислинка. Середньостатистичний вміст кофеїну перебуває на рівні 0,8-1,4%.

Coffea canephora (робуста)

Володіє міцним смаком з вираженою гіркотою і високим вмістом кофеїну – близько 1,7-2,5%. Аромат значно менш яскравий, ніж в арабіки. Цей вид другий за обсягом виробництва й займає понад 30% ринку.

Coffea liberica (ліберика)

Дуже потужний аромат, але вкрай слабкі смакові характеристики. Іноді використовується в блендах, щоб посилити ароматичну складову. Вміст кофеїну близько 0,8-1,2%.

Coffea excelsa (ексцельса)

Це підвид ліберіки з ідентичною концентрацією кофеїну, та й загалом мало чим відрізняється за смаковими якостями. Однак ексцельса просто вражає своєю стійкістю до хвороб і з цієї причини використовується у створенні нових сортів кави (для гібридизації).

Coffea stenophylla (стенофіла)

За своїми смаковими якостями може з легкістю перевершити арабіку, а такий самий вміст кофеїну на рівні 1,2% робить зі стенофіли ідеального претендента для культивації. Але на ділі все не так. Дерево coffea stenophylla вкрай невигідне у вирощуванні. Цей сорт значно поступається арабіці та робусті через їхні вищі врожаї та економічну доцільність цих видів.

Цікаво на тему: Як кава впливає на шкіру

Що ми маємо у підсумку? Близько 99% ринку – це арабіка та робуста, де coffea arabica популярніша вдвічі. Решту 1% можна в принципі не розглядати, як ринковий продукт. Таким чином, вирушаючи за кавою в зернах, перед тобою відкриваються кілька десятків популярних сортів арабіки, робусти або їхнього бленду (суміш арабіки та робусти). Те ж саме відбувається і в кав’ярнях. Американо, флет-вайт, капучино, та що завгодно – це в 99,9% випадків чиста арабіка або бленд з робустою.

Коли я купила 100% робусту, то отримала просто вибух гіркоти та високу концентрацію кофеїну. Пити таку каву у вигляді моносорту, звісно ж, можна і я впевнена, є люди, які віддають перевагу саме такій каві. Але повір, це скоріше виняток із правил. Якщо хочеться міцніше і з меншою кислотністю, то придивися до блендів арабіка/робуста у співвідношенні 80/20 або 60/40 для своєї домашньої кавомашини.

Найпопулярніші кавові напої та їхній склад

Сказати, що їх багато – нічого не сказати. Візьмемо ту саму чисту каву:

• еспресо – об’єм 30 мл, час екстракції (пропускання гарячої води під високим тиском через мелену каву) 20-30 секунд;
• допіо – подвійний еспресо;
• тріпло – потрійний еспресо;
• ристрето – на ту саму кількість кави, що й під час приготування еспресо, використовується менша кількість води. Обсяг порції ристрето 15-20 мл;
• лунго – на ту саму кількість кави, що й під час приготування еспресо, використовується більша кількість води. Обсяг порції лунго – 50-60 мл;
• американо – найсуперечливіший напій. Чому? По суті він є просто еспресо, яке розводять водою. Тільки ось пропорції цієї води можуть істотно різнитися від кав’ярні до кав’ярні. Як підсумок, порція американо може бути 120-150 мл, 200 мл, 220 мл і навіть зустрічаються версії 470 мл. Але на американо ми детально зупинимося трохи пізніше, оскільки цей кавовий напій ідеальний приклад для розуміння певних речей про смак кави.

А як щодо філіжанки бічеріна з гарячим білим і чорним шоколадом, еспресо й збитими вершками. Чи, може, марочіно? Де рецептура та сама, але просто використовується тільки чорний шоколад, а вершки замінюються молоком? Ні, мабуть, сьогодні посмакуємо фредо – лікер, еспресо, лід. Загалом, якщо ми зануримося у світ кавових напоїв із використанням молока, сиропів, алкоголю, фруктів, то, чесно кажучи, можна втомитися перераховувати. Тому пропоную поговорити про найпопулярнішу класику, яка тримає перші місця за продажами вже довгі роки. З еспресо все зрозуміло – це основа більшості кавових напоїв і класний самостійний продукт. А ось із цими чотирма видами все не так однозначно.

Цікаво на тему: 5 холодних напоїв на основі кави

Американо

Насправді цей напій готують двома способами:

1. Як я вже говорила, порцію еспресо розводять водою (bypass). На думку багатьох досвідчених бариста найсмачніший американо – це на 1 частину еспресо 2 частини води. Але як показує практика, рецептура цього напою максимально різноманітна.
2. Американо повним проливом – через кавову таблетку пропускають більше води, тим самим отримуючи потрібний об’єм напою.

І тут починається найцікавіше. Є кав’ярні, в яких вважається правильним саме другий спосіб приготування американо. І в них, звісно ж, своя аудиторія, яка зайшовши в кав’ярню, де готують американо за першим способом, скаже, що кава несмачна. Цей же принцип працює і навпаки. Розглядаючи всі плюси та мінуси обох способів, можна виділити такі моменти:

• приготування американо повним проливом. У цьому разі відбувається занадто велика переекстракція. Через велику кількість окропу, що проходить через таблетку, в чашку потрапляють речовини, які при приготуванні еспресо, навпаки, відсікаються. Простіше кажучи, в чашці американо з повним проливом з кавової таблетки вичавлюється все, що потрібно й не дуже. Звісно це впливає на смак, аромат, тіло кави. І комусь такі зміни подобаються, а комусь ні. Смаківщина в чистому вигляді;
• приготування американо байпас (розведення еспресо водою). Тут ми отримуємо спочатку правильно приготований, насичений, ароматний еспресо й всі ці характеристики просто зменшуємо в рівних пропорціях (додаючи певну кількість води). З погляду “правильного” смаку американо цей метод є куди кращим. Однак ми з тобою знову впираємося у смакові рецептори та індивідуальну смаківщину.

Якщо ти зайшла в незнайому кав’ярню і тобі подали американо, на твою думку, несмачне, це не означає, що тут використовуються дешеві кавові зерна або бариста зробив не такий помел кави, пробило таблетку та ще безліч чинників. Швидше за все, просто тутешня рецептура приготування американо відрізняється від тієї, яка звична й подобається тобі.

Цікаво на тему: Найкращі гурманські парфуми з нотами ванілі, какао та кави

Молочні кавові напої

“Тут готують лате 210 мл, а в нашій кав’ярні 350 мл. І в нашій воно набагато смачніше”. Коли мова заходить про каву з молоком, то об’єм порції не має жодного значення. Важливим є виключно співвідношення кави та молока. І ось коли ці пропорції починають порушуватися (відрізнятися від рецептури, що застосовується в більшості кав’ярень), ми з тобою і стикаємося з “це не те, що я замовляла”.

Тут знову починаються цілі баталії: що автентично, а що ні. Той самий класичний лате може готуватися 1:3 (еспресо/молоко), а може 1:6. Голосує споживач, а його голос розділяється приблизно 50/50. Давай я тобі наведу приклад рецептури кавових напоїв з молоком, який я побачила в одній хорошій європейській кав’ярні.

1. Лате. Одна частина еспресо та 6 частин молока – 1:6.
2. Капучино. Співвідношення еспресо/молоко – 1:4.
3. Флет-вайт. Пропорція 1:3.
4. Мак’ято. Еспресо/молоко – 1:2.

І ось тепер давай на цьому прикладі та обсязі різних порцій кавових напоїв розберемо, чому в одній кав’ярні тобі капучино може подобатися більше, ніж в іншій. Уявімо, що ти звикла пити порцію капучино об’ємом 150 мл. Воно тобі подобається за смаком і співвідношенням кавових, молочних відтінків. І ось, зайшовши в іншу кав’ярню, ти отримуєш порцію капучино 200 мл. Якщо ми подивимося на вищевказані пропорції, то побачимо, що це капучино вже більше належить до лате, оскільки 1 порція еспресо (30 мл) і 5 порцій молока – це 180 мл, а 6 порцій молока – 210 мл. Ти отримала щось середнє у вигляді 200 мл. Відчуватиметься більш насичений молочний смак, що звісно ж буде для тебе незвичним. Однак у цьому закладі саме така рецептура приготування капучино. 

При цьому лате в них може бути в пропорції 1:3 і, купивши його, ти скажеш: “це ж флет-вайт, а я замовляла лате!”. На що тобі дадуть відповідь: “Ні, це справжній лате приготований за правильною рецептурою”. Навіть мак’ято нерідко готується 1:0,5 (одна порція еспресо 30 мл і 15 мл молока). І який мак’ято автентичний? 1:2 чи 1:0,5? Кожен бариста буде горою стояти саме за свій кавовий напій, а ти голосуєш гривнею, спираючись на свої смакові відчуття.

Цікаво на тему: Кофеїн у косметиці: властивості та вплив на шкіру + добірка засобів

Як правильно готувати лате, капучино та інші напої – додавати каву в молоко чи молоко в каву?

Ну, й наостанок давай-но поставимо крапку в цьому божевіллі постійних суперечок: “Класичний лате – в молоко вливається еспресо і ніяк інакше!”. І такі моменти стосуються практично всіх молочних кавових напоїв. Насправді різниця полягає лише у візуальному плані. Приміром, коли при приготуванні лате вливається еспресо в молоко, то з’являється можливість просто намалювати малюнок на поверхні та красиво подати каву. Якщо спочатку влити еспресо, а після молоко, то зовнішній вигляд такого напою більше нагадуватиме той самий капучино, але за смаком – це буде 100% лате. Говорячи виключно про смакові характеристики, немає абсолютно ніякої різниці, що вливати перше – молоко чи каву.

А який твій улюблений кавовий напій і які пропорції в “молочній” каві для тебе ідеальні? Обов’язково поділися з нами в коментарях і став вподобайку, якщо сподобалася стаття.

Читай також:

• Як зробити мінібар своїми руками
• 3 найкращі рецепти класичної запіканки
• Незвичайні рецепти домашнього морозива