Гид по кофе: что мы пьем в кофейнях

Автор: Сашкевич Ева

• Виды кофейного дерева и зачем о них знать обычному потребителю
• Самые популярные кофейные напитки и их состав
• Американо
• Молочные кофейные напитки
• Как правильно готовить латте, капучино и другие напитки – добавлять кофе в молоко или молоко в кофе?

Привет, мой любитель ароматного бодрящего напитка. Предлагаю тебе сегодня немного окунуться в мир кофе не с точки зрения капперов (дегустаторов кофе), профессиональных бариста, обжарщиков. А нас с тобой – обычных людей, которые разделяют кофе по принципу “вкусно/не вкусно”. Какой сорт лучше, почему вон в той кофейне вкуснее, что такое настоящий американо и где та тонкая грань между капучино и латте? Скучно не будет😉

Виды кофейного дерева и зачем о них знать обычному потребителю

“Продай мне ручку”. Я думаю тебе хорошо знакома эта история из контактного маркетинга. Так вот я сама один раз попала на продавца кофейного зерна, который мне пытался “продать ручку”. После вопроса “Какой кофе с не сильно ярко выраженной кислинкой посоветуете?” я услышала рассказ длиною в жизнь о сотнях видов кофейных деревьев, гибридах, мутантах, высоте их произрастания, терпеновом профиле… И в итоге купила 100% робусту. Как я и хотела – никакой кислинки. Но! Запредельно резкий, горький вкус и после второй порции эспрессо за день мое сердечко забилось чаще.

Этот случай и заставил меня немного углубиться в тему, чтобы больше не сделать такую ошибку из-за некомпетентного в вопросе, но любящего почитать википедию продавца.

Итак, рассказываю максимально коротко, понятно и по пунктам:

1. В природе существует более сотни видов кофейных деревьев. Только вот для производства кофе используется лишь несколько из них. Остальные виды кофейных деревьев не имеют коммерческой значимости и интересны лишь для научных исследований или местного потребления.
2. Сколько всего сортов кофе? Тысячи. Но популярных, которые занимают основную часть рынка, всего 20-30 (в зависимости от региона). Популярными становятся только те, которые соответствуют вкусам рынка, имеют стабильное качество и могут выращиваться в больших объемах. Из-за этого тысячи менее известных сортов остаются нишевыми. Если ты слышишь выражение “Крафтовый кофе”, то важно понимать, что это может быть, к примеру, особая обжарка по спецзаказу или просто очень посредственный, дешевый сорт за сумасшедший прайс. В общем, с крафтовым кофе поаккуратней.

А теперь, собственно, переходим к основным видам деревьев, которые культивируются для получения кофейных зерен.

Coffea arabica (арабика)

Самый популярный вид, на его долю приходится свыше 60% мирового производства кофе. Кофе из чистой арабики имеет очень насыщенный аромат, а во вкусе присутствует выраженная кислинка. Среднестатистическое содержание кофеина находится на уровне 0,8-1,4%.

Coffea canephora (робуста)

Обладает крепким вкусом с выраженной горечью и высоким содержанием кофеина – около 1,7-2,5%. Аромат значительно менее яркий, чем у арабики. Этот вид второй по объему производства, занимающий свыше 30% рынка.

Coffea liberica (либерика)

Очень мощный аромат, но крайне слабые вкусовые характеристики. Иногда используется в блендах, чтобы усилить ароматическую составляющую. Содержание кофеина около 0,8-1,2%.

Coffea excelsa (эксцельса)

Это подвид либерики с идентичной концентрацией кофеина, да и в целом мало чем отличающийся по вкусовым качествам. Однако эксцельса просто поражает своей устойчивостью к болезням и по этой причине используется в создании новых сортов кофе (для гибридизации).

Coffea stenophylla (стенофила)

По своим вкусовым качествам может с легкостью превзойти арабику, а такое же содержание кофеина на уровне 1,2% делает из стенофилы идеального претендента для культивации. Но на деле все не так. Дерево coffea stenophylla крайне невыгодно в выращивании. Этот сорт значительно уступает арабике и робусте из-за их более высоких урожаев и экономической целесообразности данных видов.

Интересно по теме: Как кофе влияет на кожу

Что мы имеем в сухом остатке? Около 99% рынка – это арабика и робуста, где coffea arabica популярнее в два раза. Оставшийся 1% можно в принципе не рассматривать, как рыночный продукт. Таким образом, отправляясь за кофе в зернах, перед тобой открываются несколько десятков популярных сортов арабики, робусты или их бленда (смесь арабики и робусты). То же самое происходит и в кофейнях. Американо, флэт-уайт, капучино, да что угодно – это в 99,9% случаев чистая арабика или бленд с робустой.

Когда я купила 100% робусту, то получила просто взрыв горечи и высокую концентрацию кофеина. Пить такой кофе в виде моносорта, конечно же, можно и я уверена есть люди, которые предпочитают именно такой кофе. Но поверь, это скорее исключение из правил. Если хочется покрепче и с меньшей кислотностью, то присмотрись к блендам арабика/робуста в соотношении 80/20 или 60/40 для своей домашней кофемашины.

Самые популярные кофейные напитки и их состав

Сказать, что их много – ничего не сказать. Возьмем тот же чистый кофе:

• эспрессо – объем 30 мл, время экстракции (пропускание горячей воды под высоким давлением через молотый кофе) 20-30 секунд;
• доппио – двойной эспрессо;
• триппло – тройной эспрессо;
• ристретто – на то же количество кофе, что и при приготовлении эспрессо используется меньшее количество воды. Объем порции ристретто 15-20 мл;
• лунго – на то же количество кофе, что и при приготовлении эспрессо используется большее количество воды. Объем порции лунго – 50-60 мл;
• американо – самый спорный напиток. Почему? По сути он является просто эспрессо, которое разводят водой. Только вот пропорции этой воды могут существенно разниться от кофейни к кофейне. Как итог, порция американо может быть 120-150 мл, 200 мл, 220 мл и даже встречаются версии 470 мл. Но на американо мы детально остановимся немного позже, так как этот кофейный напиток идеальный пример для понимания определенных вещей о вкусе кофе.

А как насчет чашечки бичерина с горячим белым и черным шоколадом, эспрессо и взбитыми сливками. Или, может, марочино? Где рецептура та же, но просто используется только черный шоколад, а сливки заменяются молоком? Нет, пожалуй, сегодня посмакуем фредо – ликер, эспрессо, лед. В общем, если мы окунемся в мир кофейных напитков с использованием молока, сиропов, алкоголя, фруктов, то, честно говоря, можно устать перечислять. Поэтому предлагаю поговорить о бессмертной классике, которая держит первые места по продажам уже долгие годы. С эспрессо все понятно – это основа большинства кофейных напитков и самый востребованный самостоятельный продукт. А вот с этими четырьмя видами все не так однозначно.

Интересно по теме: 5 холодных напитков на основе кофе

Американо

На самом деле этот напиток готовят двумя способами:

1. Как я уже говорила, порцию эспрессо разводят водой (bypass). По мнению многих опытных бариста самый вкусный американо – это на 1 часть эспрессо 2 части воды. Но как показывает практика, рецептура данного напитка максимально многообразная.
2. Американо полным проливом – через кофейную таблетку пропускают больше воды, тем самым получая нужный объем напитка.

И здесь начинается самое интересное. Есть кофейни, в которых считается правильным именно второй способ приготовления американо. И у них, конечно же, своя аудитория, которая зайдя в кофейню, где готовят американо по первому способу, скажет, что кофе невкусный. Этот же принцип работает и наоборот. Рассматривая все плюсы и минусы обоих способов, можно выделить следующие моменты:

• приготовление американо полным проливом. В данном случае происходит слишком большая переэкстракция. Из-за большого количества кипятка, проходящего через таблетку, в чашку попадают вещества, которые при приготовлении эспрессо, наоборот, отсекаются. Проще говоря, в чашке американо с полным проливом из кофейной таблетки выжимается все что нужно и не очень. Естественно это влияет на вкус, аромат, тело кофе. И кому-то такие изменения нравятся, а кому-то нет. Вкусовщина в чистом виде;
• приготовление американо байпас (разведение эспрессо водой). Здесь мы получаем изначально правильно приготовленный, насыщенный, ароматный эспрессо и все эти характеристики просто уменьшаем в равных пропорциях (добавляя определенное количество воды). С точки зрения “правильного” вкуса американо этот метод является куда более предпочтительным. Однако мы с тобой снова упираемся во вкусовые рецепторы и индивидуальную вкусовщину.

Если ты зашла в незнакомую кофейню и тебе подали американо, по твоему мнению, невкусное, это не значит, что здесь используются дешевые кофейные зерна или бариста сделал не такой помол кофе, пробило таблетку и еще масса факторов. Скорее всего, просто здешняя рецептура приготовления американо отличается от той, которая привычная и нравящиеся тебе.

Интересно по теме: Лучшие гурманские парфюмы с нотами ванили, какао и кофе

Молочные кофейные напитки

“Здесь готовят латте 210 мл, а в нашей кофейне 350 мл. И в нашей оно гораздо вкуснее”. Когда речь заходит о кофе с молоком, то объем порции не имеет никакого значения. Важно исключительно соотношение кофе и молока. И вот когда эти пропорции начинают нарушаться (отличаться от рецептуры применяемой в большинстве кофеен), мы с тобой и сталкиваемся с “это не то, что я заказывала”.

Здесь снова начинаются целые баталии: что аутентично, а что нет. Тот же классический латте может готовиться 1:3 (эспрессо/молоко), а может 1:6. Голосует потребитель, а его голос разделяется примерно 50/50. Давай я тебе приведу пример рецептуры кофейных напитков с молоком, который я увидела в одной хорошей европейской кофейне.

1. Латте. Одна часть эспрессо и 6 частей молока – 1:6.
2. Капучино. Соотношение эспрессо/молоко – 1:4.
3. Флэт-уайт. Пропорция 1:3.
4. Макиато. Эспрессо/молоко – 1:2.

И вот теперь давай на этом примере и объеме разных порций кофейных напитков разберем, почему в одной кофейне тебе капучино может нравиться больше, чем в другой. Представим, что ты привыкла пить порцию капучино объемом 150 мл. Оно тебе нравится по вкусу и соотношению кофейных, молочных оттенков. И вот, зайдя в другую кофейню, ты получаешь порцию капучино 200 мл. Если мы посмотрим на вышеуказанные пропорции, то увидим, что это капучино уже больше относится к латте, так как 1 порция эспрессо (30 мл) и 5 порций молока – это 180 мл, а 6 порций молока – 210 мл. Ты получила что-то среднее в виде 200 мл. Будет ощущаться более насыщенный молочный вкус, что естественно будет для тебя непривычным. Однако в этом заведении именно такая рецептура приготовления капучино. 

При этом латте у них может быть в пропорции 1:3 и, купив его ты скажешь, – “это же флэт-уайт, а я заказывала латте!” На что тебе ответят: “Нет, это настоящий латте приготовленный по правильной рецептуре”. Даже макиато нередко готовится 1:0,5 (одна порция эспрессо 30 мл и 15 мл молока). И какой макиато аутентичный? 1:2 или 1:0,5? Каждый бариста будет горой стоять именно за свой кофейный напиток, а ты голосуешь гривной, опираясь на свои вкусовые ощущения.

Интересно по теме: Кофеин в косметике: свойства и влияние на кожу + подборка средств

Как правильно готовить латте, капучино и другие напитки – добавлять кофе в молоко или молоко в кофе?

Ну, и напоследок давай-ка поставим точку в этом сумасшествии постоянных споров “Классический латте – в молоко вливается эспрессо и никак иначе!”. И такие моменты касаются практически всех молочных кофейных напитков. На самом деле разница заключается лишь в визуальном плане. К примеру, когда при приготовлении латте вливается эспрессо в молоко, то появляется возможность просто нарисовать рисунок на поверхности и красиво подать кофе. Если сначала влить эспрессо, а после молоко, то внешний вид такого напитка будет больше напоминать то же капучино, но по вкусу – это будет 100% латте. Говоря исключительно о вкусовых характеристиках, нет абсолютно никакой разницы, что вливать первое – молоко или кофе.

А какой твой любимый кофейный напиток и какие пропорции в “молочном” кофе для тебя идеальны? Обязательно поделись с нами в комментариях и ставь лайк, если понравилась статья.

Читай также:

• Как сделать мини-бар своими руками
• 3 лучших рецепта классической запеканки
• Необычные рецепты домашнего мороженого