Фритюр проти сковорідки – у якій їжі менше калорій?

Автор: Сашкевич Єва

• Чому фритюр вважається одним із найшкідливіших і найкалорійніших методів приготування їжі?
• Фритюр – це завжди багато калорій
• Фритюр – це величезна шкода для здоров’я
• Фритюр – це трансжири! ТРАНСЖИРИ! ТРАНСЖИРИ!!!
• Фритирування та фритюр: у чому різниця між цими методами смаження?
• Картопля і курячі ніжки/стегна: де більше калорій – у фритюрі чи на сковорідці?

Фритюр. Одне тільки слово викликає у прихильників ПП нервовий тік, а у нутриціологів – привід витягти з-під ліжка запилені конспекти в коробці з написом “⚠️DANGER⚠️” про трансжири, інсульти, інфаркти та “жирний апокаліпсис”. Але давай на чистоту. Скільки кілограмів чипсів, картопельки фрі та фастфуду загалом ти з’їла за своє життя? Так може все не так фатально? Зараз ми з тобою розберемося, хто ж володар калорій – фритюр чи сковорідка?

Чому фритюр вважається одним із найшкідливіших і найкалорійніших методів приготування їжі?

Кулінарний парадокс. Одні десятою дорогою обходять фритюр, обмазуючи рослинною олією свинячі ребра🤔 Інші кажуть, що “все смажене – це отрута для організму”, водночас сьорбають із 500 мл стаканчика лате з цукром, банановим сиропом і закусюють халвою🙄

У більшості людей фритюр викликає асоціацію з простою формулою: багато олії → багато жиру → багато калорій → вкрай шкідливо. У мене завжди виникає одне й те саме запитання – а на чому всі ці люди смажать котлети, картоплю, відбивні? На чому вони смажать продукти, на сльозах єдинорога? Ні, серйозно, процес смаження – це прямий контакт із розігрітим жиром (олією, топленим салом тощо) за високої температури. Інакше ні про яке смаження мови не йде. І так, аерофритюрниці та конвекційні духовки без додавання олії не смажать, а запікають😉 Винятком є продукт, який від самого початку містить жир (бекон, жирний фарш, шкіра та інше). Той, хто вигадав гасло для аерогрилів і аерофритюрниць “смаження без олії” – геній. Звісно, “air fryer” звучить значно солідніше, ніж “запікатор”, і, як показують продажі, цей маркетинговий хід спрацював на всі 100%👍

Отже, купа наукових досліджень свідчать, що в їжі з фритюру жиру більше, ніж у їжі, обсмаженій на сковороді. Але якщо копнути глибше в ці ж дослідження, то з’ясовуються дуже цікаві моменти. Наприклад, у багатьох із них не вказується на скільки конкретно більше жиру. Або йдеться про те, що під час смаження на сковорідці використовували оптимальну кількість олії для конкретного продукту, а це вже кардинально відрізняється від того, як 99% людей готують удома та скільки олії ллють. Загалом, лови три головні міфи про “шкоду” фритюру.

Цікаво на тему: Вечір мексиканської кухні: готуємо енчіладас, начос і флан на десерт

Фритюр – це завжди багато калорій

Продукт занурюється в олію, як ти з річним абонементом у СПА, тільки він там не розслабляється, а засмажується до апетитного, ароматного, смачного, слиновидільного хрускоту😋 І, начебто, як підсумок він наскрізь просочується жиром. Але знаєш, що цікаво? Ні, не просочується:

• якщо йдеться про кляр або будь-які інші пористі продукти, то, безумовно, вони як губка вбирають олію. Але те ж саме відбувається і на сковорідці🤷‍♀️
• у випадку з фритюром, жир проникає тільки в панірування, а на сковороді – з легкістю просочить і продукт під нею.

А якщо ми говоримо про смаження без панірування, то є велика ймовірність того, що калорійність буде або однакова, або ж у фритюрі навіть нижча, але про це я розповім трохи пізніше😉 Важливо розуміти, що приготування у фритюрі – це не просто розігріта олія. Потрібно як мінімум постійно підтримувати оптимальну температуру (в середньому 170-190°C). Коли ти розігріваєш олію і кладеш у неї відразу багато замороженої картоплі фрі – температура різко падає. Чим довший час приготування і чим нижча температура, тим більше олії проникне в продукт. За правильної технології приготування у фритюрі відбувається ось що:

1. Миттєво утворюється щільна скоринка, а всередині починає активно виходити пар з продукту.
2. Пар буквально виштовхує олію, не даючи їй проникати вглиб.
3. Олія залишається здебільшого на поверхні, а її масштабне вбирання починається, коли ти дістаєш продукт із фритюру. Температура падає, потоки пари слабшають і жир одразу ж мчить всередину. Саме з цієї причини є правило: з фритюру – відразу на паперові рушники.

Якщо чітко розуміти й слідувати технології приготування у фритюрі, то ні про яку позамежну кількість жиру в їжі не йдеться. У твоїй “дієтичній” курячій грудці, яку ти смажила 15 хвилин на пательні з підливаннями олії, може бути в підсумку більше калорій, ніж у курячій ніжці, правильно приготованій у фритюрі😉

Фритюр – це величезна шкода для здоров’я

Класика жанру. Варто комусь вимовити слово “фритюр”, як одразу ж з’являються ПП-гуру та нутриціологи з обличчями, сповненими жаху. “Фритюр викликає рак! Фритюр – це трансжири, а трансжири вбивають! Фритюр – шлях до інфаркту”😱 Якщо вже так глобалізувати проблему, то рівно те ж саме можна сказати про смажену їжу загалом, і це факт😐 Але як ідуть справи зі смаженням у “масляних ваннах”?

Так, за частого повторного використання олії (особливо рафінованої та перегрітої) утворюються трансжири, акриламіди та інші “штуки”, які у великих дозах дійсно шкідливі. Але ключі слова тут – “у великих дозах”. Вириваючи фрази з контексту наукових статей, багато хто забуває зібрати до купи головне посилання. А звучить він скрізь однаково: “За частого споживання, повторного використання олії, недотримання температурного режиму та порушення технології приготування у фритюрі, а також за загального надлишку жирів у раціоні ризик серцево-судинних захворювань, ожиріння, новоутворень зростає.”

Фритюр – це трансжири! ТРАНСЖИРИ! ТРАНСЖИРИ!!!

Можна сміливо схарактеризувати, як крик у порожнечу. Трансжири стали новою бабайкою від тих, кого я називаю “біля” ЗСЖ. Чому? Ну, наприклад, у м’ясі, молоці, сирі, вершковому маслі, маргарині теж є трансжири. Це цілком “законний” звичайний інгредієнт без якихось фатальних наслідків від його споживання. Уся справа в кількості їх надходження в організм, а не у факті наявності. Фритюр тут просто притягнутий за вуха, бо насправді, якщо ти не віддалася цілком і повністю веганству, то гарантовано щодня їси трансжири з чималого переліку продуктів.

Усе це просто нагнітальний маркетинг від любителів “здорових замін” тим чи іншим продуктам, які смажать свою псевдодієтичну котлету на сковорідці, заливаючи її кокосовою олією, вважаючи, що це “здоровіше” за картоплю фрі🤨 Якщо ти робиш усе правильно, то фритюр буде просто черговим способом приготування їжі. Не кращим і не гіршим, не шкідливішим і не кориснішим, ніж сковорідка, мангал, гриль. Однак у нього є серйозний конкурент😎.

Цікаво на тему: Рецепти улюблених страв авторів EVA Blog

Фритирування та фритюр: у чому різниця між цими методами смаження?

Фритюр і фритирування – звучить ніби одне й те саме, так? Насправді ці процеси приготування кардинально різні. Зараз розповім детальніше.

Що таке класичний фритюр?

Це не просто “налий побільше олії”, а ціла технологія швидкого прожарювання, де:

• продукт повністю занурюється в олію;
• температура тримається стабільно 170-190°C;
• процес триває максимум 5-10 хвилин;
• скоринка схоплюється миттєво й утворюється ще додатковий паровий бар’єр, який не дає олії лізти всередину;
• всередині – ніжно, соковито, ароматно.

Якщо після смаження відразу ж промокнути продукт паперовою серветкою, то більша частина поверхневого жиру піде з продукту. Усе. Злочин проти ПП скасовується😁

Що таке фритирування?

Це той самий принцип, але зі східним вайбом. Китай і WOK – це як Україна та борщ. Так-так, саме ВОК є тим самим справжнім і єдиним способом смаження методом фритирування:

• дуже швидкий випал у розпеченій олії (температура доходить до 220-240°C);
• олія не повністю покриває продукт, він рухається, стрибає, перемішується;
• смаження займає близько 2-3 хвилин (для окремих продуктів навіть менше);
• використовується зовсім небагато олії (іноді навіть чайна ложка на сковорідку).

Овочі залишаються хрусткими, м’ясо – соковитим, а олія зовсім не вбирається всередину, тому що занадто гаряче🔥 і швидко все відбувається. Безумовно, фритирування вимагає куди більших кулінарних навичок, ніж фритюр. Спалити або, навпаки, отримати сирий всередині продукт (а частіше і те, і інше) – це класика тих, хто вперше стикається з WOK. А тепер переходимо до найцікавішого🤩

Цікаво на тему: Вечір китайської кухні: апельсинова курка, баоцзи та кокосовий пудинг

Картопля і курячі ніжки/стегна: де більше калорій – у фритюрі чи на сковорідці?

Я взяла для прикладу саме ці два продукти, оскільки вони найчастіше потрапляють вдома у фритюр. У цьому порівнянні, звісно, ми не будемо порівнювати з ВОК, а лише з класичним смаженням на сковороді.

З методом обсмажування у фритюрі ти вже знайома, а як же йдуть справи на твоїй улюбленій сковорідці:

1. Температура нижче ще й нестабільна. Елементарно, коли ти перевертаєш продукт (найчастіше на те саме місце в сковорідці), метал на мить остигає і починає знову розжарюватися. Це може бути непомітним оку, але на продукт чинить чималий вплив. А як ти пам’ятаєш, що нижча температура й довше приготування, то більше олії проникає всередину.
2. Скоринка та паровий щит. Утворення скоринки, природно, повільніше, ніж у фритюрі, плюс до всього й пар не так активно виходить назовні. У підсумку масло починає капілярно проникати всередину.

Чи допоможе в цьому разі промакування серветкою після смаження? Теоретично трохи так, адже ти все одно прибереш олію з поверхні продукту. Але проблема в тому, що частина жиру вже вбралася всередину й тут промакуй, не промакуй, він там і залишиться.

Отже, простудіювавши масу інформації, я все ж знайшла усереднені значення за калорійністю між фритюром і сковорідкою для смаженої картоплі, фрі та курячих стегон😎

Ти десь тут побачила “неймовірно жирний фритюр” порівняно зі сковорідкою? Я теж ні😏 До речі, з приводу звичайної смаженої картоплі. У багатьох джерелах вказується набагато менша калорійність (в районі 180-200 ккал). Тільки вони забувають уточнити, що такі дані щодо смаження актуальні з мінімальною кількістю олії або в умовах лабораторної рецептури, де використовують 1 ч. л. олії на сковороду для 200-250 г картоплі. А в реальності… Вказала в табличці😉

Якщо вже ти у своєму раціоні використовуєш метод приготування під назвою смаження, то просто будь чесною насамперед перед собою. Нормально смажені продукти – це про калорійність, але в той же час, про смак і отримання задоволення від їжі. Жодної катастрофи для здоров’я немає, якщо твої харчові звички не будуються навколо виключно смаженої їжі в непомірних кількостях і вічного профіциту калорій у раціоні. Навіть якщо окремі страви з фритюру будуть калорійнішими, то ця різниця між сковорідкою – в межах похибки та не несе ніякого додаткового значущого навантаження на організм. Якщо вже ти справді хочеш стати на “бік світла” й назавжди викреслити всю цю смакоту зі свого життя, то варіння, приготування на парі, конвекція і розпилювач для олії допоможуть тобі в цьому питанні. А я поки піду поставлю на плиту повну каструлю жирного жиру, а то картопля фрі в морозилці голосно шепоче: “Агов, псс. Як щодо романтичного вечора під серіальчик? Тільки ти, я і сирний соус із халапешками”🙃

Зізнавайся, любиш їжу з фритюру? І як ставишся до всіх цих страшилок? Обов’язково поділися з нами в коментарях і не забудь жмакнути вподобайку, якщо стаття була для тебе цікавою.