Фритюр против сковородки – в какой пище меньше калорий?

Автор: Сашкевич Ева

• Почему фритюр считается одним из самых вредных и калорийных методов приготовления пищи?
• Фритюр – это всегда много калорий
• Фритюр – это колоссальный вред для здоровья
• Фритюр – это трансжиры! ТРАНСЖИРЫ! ТРАНСЖИРЫ!!!
• Фритирование и фритюр: в чем разница между этими методами жарки?
• Картошка и куриные ножки/бедра: где больше калорий – во фритюре или на сковородке?

Фритюр. Одно только слово вызывает у приверженцев ПП нервный тик, а у нутрициологов – повод вытащить из-под кровати запылившиеся конспекты в коробке с надписью “⚠️DANGER⚠️” про трансжиры, инсульты, инфаркты и “жирный апокалипсис”. Но давай на чистоту. Сколько килограмм чипсов, картошечки фри и фастфуда в целом ты съела за свою жизнь? Так может быть все не так фатально? Сейчас мы с тобой разберемся, кто же повелитель калорий – фритюр или сковородка?🧐 

Почему фритюр считается одним из самых вредных и калорийных методов приготовления пищи?

Кулинарный парадокс. Одни десятой дорогой обходят фритюр, обмазывая растительным маслом свиные ребра🤔 Другие говорят, что “все жареное – это яд для организма”, при этом сербая из 500 мл стаканчика латте с сахаром, банановым сиропом и закусывая халвой🙄 

У большинства людей фритюр вызывает ассоциацию с простой формулой: много масла → много жира → много калорий → запредельно вредно. У меня всегда возникает один и тот же вопрос – а на чем все эти люди жарят котлеты, картошку, отбивные? На чем они жарят продукты, на слезах единорога? Нет, серьезно, процесс жарки – это прямой контакт с разогретым жиром (маслом, топленым салом и т.д.) при высокой температуре. По другому ни о какой жарке речи не идет. И да, аэрофритюрницы и конвекционные духовки без добавления масла не жарят, а запекают😉 Исключением является продукт изначально содержащий жир (бекон, жирный фарш, кожа и прочее). Тот кто придумал лозунг для аэрогрилей и аэрофритюрниц  “жарка без масла” – гений. Конечно, “air fryer” звучит куда более солидно, чем “запекатор” и как показывают продажи – этот маркетинговый ход отработал на все 100%👍

Итак, масса научных исследований говорят, что в пище из фритюра жира больше, чем в пище, обжаренной на сковороде. Но если копнуть глубже в эти же исследования, то выясняются очень интересные моменты. Например, во многих из них не указывается на сколько конкретно больше жира. Или говорится о том, что при жарке на сковородке использовалось оптимальное количество масла для конкретного продукта, а это уже кардинально отличается от того, как 99% людей готовят дома и сколько масла льют. В общем, лови три главных мифа о “вреде” фритюра.

Интересно по теме: Вечер мексиканской кухни: готовим энчиладас, начос и флан на десерт

Фритюр – это всегда много калорий

Продукт погружается в масло, как ты с годовым абонементом в СПА, только он там не расслабляется, а зажаривается до аппетитного, ароматного, вкусного, слюновыделительного хруста😋 И, вроде бы, как итог он насквозь пропитывается жиром. Но знаешь, что интересно? Нет, не пропитывается:

• если речь идет о кляре или любых других пористых продуктах, то, безусловно, они как губка впитывают масло. Но то же самое происходит и на сковородке🤷‍♀️
• в случае с фритюром, жир проникает только в панировку, а на сковороде – с легкостью пропитает и продукт под ней. 

А если мы говорим о жарке без панировки, то есть большая вероятность того, что калорийность будет либо одинаковая, или же во фритюре даже ниже, но об этом я расскажу немного позже😉 Важно понимать, что приготовление во фритюре – это не просто разогретое масло. Нужно как минимум постоянно поддерживать оптимальную температуру (в среднем 170-190°C). Когда ты разогреваешь масло и закидываешь в него сразу много замороженной картошки фри – температура резко падает. Чем дольше время приготовления и чем ниже температура, тем больше масла проникнет в продукт. При правильной технологии приготовления во фритюре происходит вот что:

1. Молниеносно образуется плотная корочка, а внутри начинает активно выходить пар из продукта.
2. Пар буквально выталкивает масло, не давая ему проникать вглубь.
3. Масло остается в основном на поверхности, а его масштабное впитывание начинается когда ты достаешь продукт из фритюра. Температура падает, потоки пара ослабевают и жир сразу же стремится внутрь. Именно по этой причине есть правило: из фритюра – сразу на бумажные полотенца. 

Если четко понимать и следовать технологии приготовления во фритюре, то ни о каком запредельном количестве жира в пище речи не идет. В твоей “диетической” куриной грудке, которую ты жарила 15 минут на сковороде с подливами масла, может быть в итоге больше калорий, чем в куриной ножке, правильно приготовленной во фритюре😉

Фритюр – это колоссальный вред для здоровья

Классика жанра. Стоит кому-то произнести слово «фритюр», как тут же появляются ПП-гуру и нутрициологи с лицами, полными ужаса. “Фритюр вызывает рак! Фритюр – это трансжиры, а трансжиры убивают! Фритюр – путь к инфаркту”😱 Если уж так глобализировать проблему, то ровно то же самое можно сказать о жареной пище в целом и это факт😐 Но как обстоят дела с жаркой в “масляных ваннах”?

Да, при частом повторном использовании масла (особенно рафинированного и перегретого) образуются трансжиры, акриламиды и прочие “штуки”, которые в больших дозах действительно вредны. Но ключевые слова здесь – “в больших дозах”. Вырывая фразы из контекста научных статей многие забывают собрать в кучу главный посыл. А звучит он везде одинаково: “При частом потреблении, повторном использовании масла, несоблюдении температурного режима и нарушении технологии приготовления во фритюре, а также при общем переизбытке жиров в рационе, риск сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, новообразований возрастает.”

Фритюр – это трансжиры! ТРАНСЖИРЫ! ТРАНСЖИРЫ!!!

Можно смело охарактеризовать, как крик в пустоту. Трансжиры стали новой бабайкой от тех, кого я называю “около” ЗОЖ. Почему? Ну, например, в мясе, молоке, сыре, сливочном масле, маргарине тоже есть трансжиры. Это вполне “законный” обычный ингредиент без каких-то фатальных последствий от его потребления. Все дело в количестве их поступления в организм, а не в факте наличия. Фритюр здесь просто притянут за уши, так как на самом деле, если ты не отдалась целиком и полностью веганству, то гарантировано ежедневно ешь трансжиры из немалого перечня продуктов.

Все это просто нагнетающий маркетинг от любителей “здоровых замен” тем или иным продуктам, которые жарят свою псевдодиетическую котлету на сковороде, заливая ее кокосовым маслом, считая, что это «здоровее», чем картофель фри🤨 Если ты делаешь все правильно, то фритюр будет просто очередным способом приготовления пищи. Не лучше и не хуже, не вреднее и не полезнее, чем сковородка, мангал, гриль. Однако у него есть серьезный конкурент😎

Интересно по теме: Рецепты любимых блюд авторов EVA Blog

Фритирование и фритюр: в чем разница между этими методами жарки?

Фритюр и фритирование – звучит будто одно и то же, да? На самом деле представленные процессы приготовления кардинально разные. Сейчас расскажу подробнее.

Что такое классический фритюр?

Это не просто “налей побольше масла”, а целая технология быстрой прожарки, где:

• продукт полностью погружается в масло;
• температура держится стабильно 170–190°C;
• процесс длится максимум 5–10 минут;
• корочка схватывается мгновенно и образуется еще дополнительный паровой барьер, который не дает маслу лезть внутрь;
• внутри – нежно, сочно, ароматно.

Если после жарки сразу же промокнуть продукт бумажной салфеткой, то большая часть поверхностного жира уйдет с продукта. Все. Преступление против ПП отменяется😁

Что такое фритирование?

Это тот же принцип, но с восточным вайбом. Китай и WOK – это как Украина и борщ. Да-да, именно ВОК является тем самым настоящим и единственным способом жарки методом фритирования:

• очень быстрый обжиг в раскаленном масле (температура доходит до 220-240°C);
• масло не полностью покрывает продукт, он движется, прыгает, перемешивается;
• жарка занимает около 2–3 минут (для отдельных продуктов даже меньше);
• используется совсем немного масла (иногда даже чайная ложка на сковородку).

Овощи остаются хрустящими, мясо сочным, а масло вовсе не впитывается внутрь, потому что слишком горячо🔥 и быстро все происходит. Безусловно, фритирование требует куда больших кулинарных навыков, чем фритюр. Сжечь или, наоборот, получить сырой внутри продукт (а чаще и то, и другое) – это классика тех, кто впервые сталкивается с WOK. А теперь переходим к самому интересненькому🤩

Интересно по теме: Вечер китайской кухни: апельсиновая курица, баоцзы и кокосовый пудинг

Картошка и куриные ножки/бедра: где больше калорий – во фритюре или на сковородке?

Я взяла для примера именно эти два продукта, так как они чаще всего попадают дома во фритюр. В данном сравнении, естественно, мы не будем сравнивать с ВОК, а лишь с классической жаркой на сковороде.

С методом обжарки во фритюре ты уже знакома, а как же обстоят дела на твоей любимой сковородке:

1. Температура ниже еще и нестабильна. Элементарно, когда ты переворачиваешь продукт (чаще всего на то же место в сковороде), металл на мгновение остывает и начинает снова раскаляться. Это может быть незаметным глазу, но на продукт оказывает немалое влияние. А как ты помнишь, чем ниже температура и дольше приготовление, тем больше масла проникает внутрь.
2. Корочка и паровой щит. Образование корочки, естественно, медленнее, чем во фритюре, плюс ко всему и пар не так активно выходит наружу. В итоге масло начинает капиллярно проникать внутрь.

Поможет ли в данном случае промакивание салфеткой после жарки? Теоретически немного да, ведь ты все равно уберешь масло с поверхности продукта. Но проблема в том, что часть жира уже впиталась внутрь и тут промакивай, не промакивай, он там и останется.

Итак, проштудировав массу информации, я все же нашла усредненные значения по калорийности между фритюром и сковородкой для жареной картошки, фри и куриных бедер😎 

Ты где-то здесь увидела “невероятно жирный фритюр” по сравнению со сковородкой? Я тоже нет😏 Кстати, по поводу обычной жареной картошки. Во многих источниках указывается гораздо меньшая калорийность (в районе 180-200 ккал). Только они забывают уточнить, что такие данные по жарке актуальны с минимальным количеством масла или в условиях лабораторной рецептуры, где используют 1 ч.л. масла на сковороду для 200–250 г картошки. А в реальности… Указала в табличке😉

Если уж ты в своем рационе используешь метод приготовления под названием жарка, то просто будь честна в первую очередь перед собой. Нормально жареные продукты – это про калорийность, но в то же время, про вкус и получение удовольствия от еды. Никакой катастрофы для здоровья нет, если твои пищевые привычки не строятся вокруг исключительно жареной еды в непомерных количествах и вечного профицита калорий в рационе. Даже если отдельные блюда из фритюра будут калорийнее, то эта разница между сковородкой – в районе погрешности и не несет никакой дополнительной значимой нагрузки на организм. Если уж ты действительно хочешь встать на “сторону света” и навсегда вычеркнуть всю эту вкуснятину из своей жизни, то варка, приготовление на пару, конвекция и распылитель для масла помогут тебе в данном вопросе. А я пока пойду поставлю на плиту полную кастрюлю жирного жира, а то картошка фри в морозилке громко шепчет: “Эй, псс. Как насчет романтического вечера под сериальчик? Только ты, я и сырный соус с халапешками”🙃

Признавайся, любишь еду из фритюра? И как относишься ко всем этим страшилкам? Обязательно поделись с нами в комментариях и не забудь жмакнуть лайк, если статья была для тебя интересной.