Интересно по теме: Суперфуды – лучший источник витаминов и минералов: мифы и реальность
Что такое этот глутамат натрия?
Глутамат натрия (он же мононатриевый глутамат, MSG или Е621) – один из самых известных и распространенных усилителей вкуса в пищевой индустрии. Его задача проста и гениальна: он не добавляет новый вкус как таковой, но делает уже существующий более ярким, насыщенным и «объемным». Именно благодаря Е621 еда кажется более аппетитной, а еще его ценят за способность стабилизировать вкусовой профиль продуктов. Подобный эффект связан с так называемым умами — «пятым вкусом» (да, в Азии его выделяют отдельно, в компанию к кислому, горькому, сладкому и соленому), который воспринимается нами, как мясной, бульонный, или просто очень насыщенный и пикантный.
В каких продуктах встречается самый популярный усилитель вкуса? Вообще глутаминовая кислота, на основе которой создается добавка Е621, в естественном виде содержится во множестве натуральных продуктах – она есть в томатах, сыре, грибах, мясе, сое и даже в грудном молоке. Но и в пищевой промышленности этот волшебный «белый порошок» (именно в таком виде он и существует, как добавка) используют очень широко – его можно найти в фастфуде, соусах, колбасах и полуфабрикатах, снеках и консервах. А еще он очень популярен в азиатской кухне как специя.
Интересно по теме: Супомания: так ли полезно «жидкое»
Когда Е621 попадает в блюдо, он активирует рецепторы на языке и усиливает восприятие вкусовых оттенков, вызывая ассоциацию подобную той, которую мы ощущаем, когда потребляем высокобелковую пищу (мясо, бульон, сыр etc). В результате даже самые простые блюда начинают ощущаться более гармонично и вкусно. Благодаря этой «суперсиле» глутамат и получил такую популярность: он позволяет сделать вкус ярче без особых усилий. С ним не нужно менять рецептуру или технологию и, как следствие, удорожать конечный продукт тем или иным способом. Проще говоря, Е621 делает из «2D-блюд» (то есть, обычных, не «усиленных») красивое и объемное 3D. Красота.
Как и из чего делают Е621
Начнем с интересного факта, который, возможно, многих удивит: глутамат натрия как добавка не является чем-то добытым в лаборатории, где технологи ходят в костюмах химзащиты, а на двери висит значок радиоактивной опасности. Хотя справедливости ради стоит отметить, что в начале прошлого века в Японии его пытались создавать синтетическим способом – гидролизом растительных белков. Однако он не прижился, так как процесс оказался довольно сложным и не рентабельным. Нашелся вариант куда проще.
Сегодня глутамат натрия получают путем ферментации. То есть, похожим на тот, который применяется при производстве йогурта или соевого соуса. В питательную среду добавляют бактерии (чаще всего – Corynebacterium), которые в процессе жизнедеятельности вырабатывают глутаминовую кислоту. В качестве «питания» для этих бактерий используют растительное сырье, богатое углеводами – например сахарную свеклу, тростник или обычную кукурузу. После ферментации кислоту очищают и соединяют с натрием, получая стабильную соль – тот самый глутамат натрия. Затем она кристаллизуется, образуя белые гранулы или порошок, внешне похожий на обычную соль или сахар и уже в таком виде добавляется в продукты или продается, как такая себе приправа.
Интересно по теме: Искусственные подсластители: польза и вред
Еще один любопытный факт – глутаминовая кислота синтезируется из пищи и нашим организмом. Это важная аминокислота, которая необходима для метаболизма, а еще передачи нервных импульсов, работы мозга, сердечно-сосудистой и нервной системы. Так что этот компонент очень хорошо знаком нашему телу и не является чем-то непонятным и чуждым.
Вред Е621: что говорят исследования
Как и любая «е-шка», глутамат натрия потенциально вызывает подозрение у приверженцев ЗОЖ. И за годы активного применения добавка действительно обзавелась разными мифами. Его обвиняют во влиянии на нервную систему, пищеварение и лишний вес, а еще есть мнение, что усилитель является причиной появления и довольно серьезных заболеваний. В общем, одни считают его чуть ли не главным «злодеем» современной пищевой культуры, другие – совершенно безобидной приправой. Наука занимает позицию где-то посередине: при обычном употреблении MSG считается безопасным, но в некоторых ситуациях может вызывать определенные реакции.
Например, в крупном научном исследовании Jiangsu Nutrition Study ученые 5 лет (!) наблюдали более чем за 1200 взрослыми участниками. В итоге они обнаружили, что у людей, которые потребляли больше глутамата натрия, показатели систолического и диастолического давления были немного выше. Интересно, что связь оказалась заметнее у женщин и у людей, принимающих препараты от гипертонии.
Также глутамат натрия обвиняют и в том, что он якобы провоцирует набор веса. Но в рамках этого же исследования, где анализировали питание и вес все тех же 1200 человек, ученые не обнаружили связи между потреблением MSG и повышением массы тела после учета общего рациона и образа жизни. Проще говоря, лишние килограммы куда сильнее зависят от калорийности питания, чем от конкретной добавки.
Интересно по теме: Продукты с низким гликемическим индексом
А вызывает ли волшебный «белый порошок» привыкание? Тут тоже нет. На него нельзя «подсесть» просто потому, что добавка присутствует в твоем рационе. Но! Им можно увлечься просто потому, что еда с Е621 кажется вкуснее. То есть, учитывая, что глутамат натрия делает пищу объемнее и ярче, к ней рука так и тянется. Но это не имеет ничего общего с зависимостью в классическом ее понимании.
Если подытожить, то главный вывод, к которому приходят многие ученые, звучит просто: для большинства людей глутамат натрия безопасен в тех количествах, в которых он обычно используется в продуктах. Не зря же он официально разрешен в большинстве стран – США, Европе, Азии и в Украине. А вот реакция организма (как, собственно, и с любой едой) во многом остается индивидуальной.
Какая суточная норма Е621 для человека?
Строгой нормы для глутамата натрия долгое время не существовало, но ориентир все же имеет место быть. EFSA (оно же Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов) установило рекомендуемый предел потребления глутамата натрия в сутки на уровне до 30 мг на 1 кг массы тела. Проще говоря, человеку весом около 60 кг желательно не превышать примерно 1,8 г вещества в день, а при весе 70 кг – около 2–2,1 г. Важно учитывать, что сюда входит не только добавленный MSG из продуктов и готовых блюд, но и глутаматы, которые естественно присутствуют в пище. Но на практике большинство людей потребляет заметно меньше этого количества (если не завтракать чипсами, обедать пельменями и ужинать лапшой быстрого приготовления с соевым соусом), поэтому при обычном рационе риск превышения нормы остается довольно низким.
Интересно по теме: Лучшее время для завтрака: мифы и факты
Вместо выводов: есть или не есть?
Конечно, тут каждый решает для себя. Глутамат натрия нет смысла демонизировать как нечто опасное, но и слишком увлекаться, как и любой едой, не стоит. Помни, что усилитель используют в основном в переработанной и далеко не самой полезной пище, которая имеет низкую питательную ценность. Но ничего страшного не произойдет, если мы «согрешим» порцией чипсов или бутербродом с колбасой на завтрак, когда нет времени готовить что-то суперхэлси. Главное понимать, что усилитель вкуса не имеет ни особой пользы, ни вреда (в умеренных количествах, разумеется), а просто делает продукты вкуснее.
А если смотреть на ситуацию шире, то здоровое питание – это не одна конкретная добавка, а совокупность рациона в целом. Баланс овощей, белков, цельных продуктов и умеренность в полуфабрикатах и снэках играют куда более важную роль, чем присутствие или отсутствие Е621 в твоей тарелке.
Комментарии отсутствуют